Poêlée de calmars et sa purée de haricots blancs, roquette à la vinaigrette au citron et piment de Serrano

Staffan Terje, chef cuisinier du restaurant Perbacco à San Francisco

Ingrédients :

16 à 20 calmars entiers

2 tasses de haricots blancs cuits (Cannellini, Corona ou Navy)

1 gousse d’ail

4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge + environ 2 cuillères à soupe pour poêler les calmars

2 tasses de feuilles de roquette lavée à l’eau

Sel, poivre

Préparation :

Commencez par enlever la tête des calmars. Maintenez le corps restant du calmar sur une planche à découper et faites passer le dos d’un couteau sur toute sa longueur, de façon à le vider. Retirez le cartilage transparent avec l’index et jetez-le. Faites de même avec le reste des calmars. Rincez l’intérieur des calmars sous l’eau du robinet. Pincez la zone entre les yeux et les tentacules ; faites sortir le bec pour le retirer. Coupez entre les tentacules et les yeux. Jetez les yeux et nettoyez les tentacules. 

Sur la planche à découper, placez un tube de calmar, glissez-y le plat d'une lame de couteau. À l’aide d’un autre couteau bien aiguisé, pratiquez 8 à 10 entailles transversales sur le calmar. La lame du couteau inséré dans le tube vous empêchera de couper celui-ci de part en part. Répétez l’opération avec les autres calmars. Réservez.

Écrasez la gousse d’ail avec le plat d’un couteau et mettez-la avec l’huile d’olive dans une grande casserole. Faites dorer à feu moyen. Retirez l’ail. Ajoutez les haricots avec un peu de leur jus ou d’eau et laissez mijoter 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

À l’aide d’un mixeur, réduisez les haricots en purée jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Cette purée doit être onctueuse mais pas liquide. Salez, poivrez. Ajoutez une cuillerée à café de zeste de citron. Réservez au chaud.

Tamponnez les calmars avec du papier absorbant. Salez, poivrez. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Assaisonnez la roquette, retournez et réservez. 

Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif. Faites cuire les calmars en plusieurs fois pour éviter toute déperdition de chaleur. Poêlez environ 2 minutes par fournée. Travaillez rapidement pour que la chaleur de la poêle reste constante et que les calmars ne soient pas trop cuits. Disposez les calmars sur une grande assiette. Salez, poivrez et arrosez d’un peu de vinaigrette au citron.

Dressez les assiettes en déposant un petit dôme de purée de haricots au milieu de chaque assiette et en décorant de quelques feuilles de roquette. Posez les calmars sur le lit de roquette et servez aussitôt.

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